諸井醸造所 秋田しょっつる10年熟仙

秋田県 諸井醸造所 秋田しょっつる10年熟仙
販売価格:3,240(税込)

のし
定期購買
記入欄


「しょっつる」とはこんな調味料だ!

しょっつるとは、魚と塩を漬込み発酵させることで造る魚醤のひとつ。「能登のいしる」、「香川のいかなご醤油」と並んで日本三大魚醤のひとつに称されている。日本には北海道から九州まで多様な魚から作られる魚醤があり、東南アジアでもタイのナンプラーや、ベトナム料理のフォーに欠かせないニョクマムも魚醤だ。魚と塩というシンプルな素材から作られた“旨みを凝縮した調味料”なので、特にスープやパスタ、チャーハンなどに隠し味として使うと味がグッと引き立つ。

さて、ここ秋田の沿岸では毎年12月ごろになると産卵のためハタハタが押し寄せてくる。特に男鹿の海は産卵に適した岩礁が多いそうだ。私も12月に男鹿に行った時は、まさに漁の真っ最中で何艘もの船が沖にに出て漁をしていた。道路を走っていてもちょっとした空地にハタハタの臨時直売所ができてケース単位で地元の方が買っているのである。それほど秋田の方々にとっては無くてはならない魚なのだ。

そのハタハタを原料にして作っているのがしゅっつるだ。現在ではハタハタ以外の魚からも作られているが、ここでご紹介する諸井醸造所ではハタハタ100%と明記して鮮度の良い獲れたてのハタハタのみを使用している。

魚醤の製法を簡単に説明すると、魚と塩を漬込み、自然発酵させたものは“もろみ”と液体になる。そこから液体だけを抽出したものが魚醤となる。魚臭さを想像する人もいるかもしれないが、香りは原料となる魚種や熟成期間などによって変わってくる。ハタハタだけで仕込んだこのしょっつるは、雑みがなく10年の時を経て香りは何ともいえない芳醇さに変わっている。
また、発酵の過程で魚のタンパク質が分解されて出たアミノ酸やグルタミン酸が豊富に含まれるため、まさに“旨みを凝縮した調味料”なのだ。

諸井醸造所について

00001-09

秋田男鹿で醤油・味噌の製造を行う諸井醸造所の三代目諸井秀樹さんにお話を伺った。

現在ではしゅっつるを「くさい」などと良くないイメージを持つ人もおり、男鹿でもしょっつるの製造元は減っていく一方だったそうだ。

危機感をもった諸井さんは「秋田のしょっつる文化を守り、本物の味を伝えていく」という思いで1983年からしょっつるの開発をスタートした。

こだわったのがまず原料。地元に揚がるハタハタと天日塩のみを使用し、17年の試行錯誤でたどり着いたのが保存料など余計なものを一切加えず、魚臭さのない、芳醇な香りとまろやかな味をまとったこの『しょっつる10年熟仙』だった。

ハタハタの禁猟にも触れておきたい。

00001-08

今でこそ十分な水揚げがあるハタハタだが禁漁せざるを得ない時期があったそうだ。

1970年代は大量に水揚げされていたが80年代に大幅に漁獲が減ったらしい。
そこで秋田の方々は資源保護のため自発的に1992年から1995年まで全面禁漁という措置をとった。禁漁後は以前の水準に戻りつつある。

この禁猟は諸井さんがしょっつるを開発している最中にあり、しょっつる作りの方向性に大きく影響を与えた。

禁猟後には思いっきりハタハタをタンク一杯にして、ワインに見られるようなヨーロッパの長期熟成文化を参考にしょっつるを作ってみよう、というのがこの10年熟仙が生まれるきっかけだったのだ。

しょっつるができるまで

00001--01

ここがしょっつるを仕込んでいるタンクのある部屋だ。
一つが5トンでその中に4トン入っている。4トンのうち半分の2トンがしょっつるとなる。毎年12月に3つのタンクを仕込む。

00001-05

これは2011年12月に仕込んだもの。
この取材は3月だったので3か月たってもこのようにハタハタの形状は保たれているのが分かる。

00001-06

ここから春に向かって気温の上昇とともに、発酵が進んで形状が崩れ、身は分解され、「もろみ」と「液体」に分かれてくる。

00001-07

タンクの一つ一つにこのように仕込んだ年が貼られている。
2001年のタンクはまさに「10年熟仙」が眠っている。

「しょっつる10年塾仙」はここが凄い!

00001-04

■通常しょっつるは加熱されたものが販売されているが、この10年熟仙は非加熱なのだ。つまり、瓶詰め後も発酵が進むということ。発酵が進むといってもしょっつるは塩分量が多いのでワインのようにデリケートに扱う必要はなく、悪くなるということはまずない。保管は常温でOKだ。

■はっきり言って、10年熟成させるという決断は並大抵のことではない。味噌・醤油・ソースでも大量生産のために本来の製法から逸脱した安易な製品が幅を利かせる中、諸井さんの製法へのこだわりは本当に貴重だ。世界的に見ても10年熟成させた魚醤は類を見ない。

■魚臭さが無くまろやか。諸井醸造所の通常タイプのしょっつるは3年の熟成なのだが、それと比べても違いがはっきりわかるほどの香りとまろやかさなのだ。10年の時によって角が取れるというか不要な部分が削ぎ落とされた感じだ。

■一本一本手書きのシリアルナンバーが入っている。大量生産された製品とはまったく違うことがお分かりいただけるだろう。

いま、改めて評価される伝統の味

00001--03

2011年には日本野菜ソムリエ協会の調味料選手権ではダントツで最優秀賞を獲得した。
2006年には日本スローフード協会のアルカ(味の方舟)に認定されている。
また、日本テレビの「満点青空レストラン」では、おにぎり、卵焼き、焼きそばと、様々な調理法で紹介され全国から問い合わせが殺到したそうだ。

みなさんもこの“本物の調味料”を日常のお料理に活かしてみてはいかがだろうか。

 

男鹿や秋田の情報はこちら

◆男鹿の観光ぶらぶらブログ

◆秋田市内の飲食店情報ブログその1

◆秋田市内の飲食店情報ブログその2

 

商品のお届け状態

諸井醸造所 秋田しょっつる10年熟仙

ほこりなどがつかないようにクリアケースに収められています。

諸井醸造所 秋田しょっつる10年熟仙

しっかり緩衝材に包まれて皆様のもとにお届けします。 ほこりなどがつかないようにクリアケースに収められています。

諸井醸造所 秋田しょっつる10年熟仙

しょっつるを普段使い慣れない方のために分かりやすいレシピも豊富にお届けします。

諸井醸造所 秋田しょっつる10年熟仙

特におすすめなのは、パスタやチャーハンです。 あっさりした海鮮系の具材と合わせると全ての素材の美味しさを引き立ててくれます。 またおにぎりに薄く塗ってフライパンで焼くだけでもバツグンに旨さが引き立ちます。 そのほか炒め物や「なます」など様々な調理に応用できるので是非皆さんのオリジナル料理を楽しんでください。

秋田県 諸井醸造所 秋田しょっつる10年熟仙
販売価格:3,240(税込)
のし
定期購買
記入欄


商品番号
00001 賞味期限 2年
商品名
諸井醸造所 秋田しょっつる10年熟仙 送料区分 送料別
税込価格
¥3,240 配送タイプ
秋田から発送(常温)
税別価格
¥3,000 在庫 在庫有り
保存方法

■開封後は冷蔵庫に保存してください。

表示
製造者 諸井醸造所