田烏さばなれずしの会のへしこ・なれずし

福井県 田烏さばなれずしの会のへしこ 1本
販売価格:2,150(税込)
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定期購買
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福井県 田烏さばなれずしの会のなれずし 1本
販売価格:2,592(税込)

こちらの商品は 入荷待ちです。

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「なれずし」は10月頃から4月頃までの期間限定品です。

「へしこ」って何?

今回の福井訪問では“そば”と“魚”がメインのテーマだ。そばはとっても素晴らしいこだわりのそばを見ることができた。魚のほうは昔から関西で評価の高い若狭の魚をご紹介したい。若狭というと、若狭グジ(甘鯛)、若狭かれいが有名だが、鯖も忘れちゃいけない。鯖の郷土料理として良く知られるのは焼き鯖寿司と「へしこ」だろう。今回は若狭の鯖を使った「へしこ」をご紹介しようと思う。へしことは、この地方で作られる鯖の糠漬けのことだ。この地方では漬け込むことを「へしこむ」と言うらしい。これが変化して「へしこ」となったという。歴史は古く江戸時代から貴重なタンパク源の保存食として作られていたのだそうだ。特に小浜は、その昔一塩して京都まで鯖を運んだといわれる「鯖街道」の基点の場所であり、古くから鯖の産地として知られている。その若狭小浜にこだわりのへしこを作り続けている人がいると聞き訪ねた。

昔ながらのへしこ作りを頑なに守り続ける人がいる!

現在、日本で流通する鯖はノルウェー産など北欧のものも多い。北欧ものは脂ものって柔らかいため、焼き鯖などにするとジューシーで好まれているようだ。へしこもノルウェー産の鯖を使うところもある。しかし、ここでご紹介するのは小浜の東の集落である田烏(たがらす)で若狭湾に揚がった鯖だけを使って伝統的なへしこを作っている方なのだ。

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田烏は写真のとおりとっても素晴らしい、自然に囲まれた地区だ。美しい砂浜が広がり、夏には海水浴客で賑わうという。
田烏と鯖の歴史は古く、明治の頃から鯖漁で栄えていたそうだ。今でも150軒あまりの世帯の中で約60軒は自家製へしこをつくっているという。田烏の方々にとってへしこはとっても思い入れのある食べ物なのだ。

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「若狭田烏へしこなれずしの会」の民宿佐助を営む森下佐彦さんは伝統的なへしこ作りを頑なに守っている(以下、佐助さんのへしこと呼びます)。こちらのへしこを仕込む鯖は若狭湾に水揚げされたものだ。近海の鯖だけを使用して北欧のものにも負けない滋味深い脂の乗った味を出している。
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森下さんご夫妻。森下さんの民宿は海も山も近く、豊かな自然に恵まれた環境なので、夏場は海水浴客やレジャーで訪れる人が多いそうだ。

先ほども書いたのだけれど、ノルウェー産の鯖は脂がのって柔らかい。それに比べて国産の鯖はパサパサしているとか、焼くと固くなると言われたりもする。しかしながら、100%国産の鯖を使っている佐助さんのへしこは、ジュワっと適度な脂を湛えていて、ほっくりとした柔らさがある。なぜか?
それにはいくつかのポイントがあった。まずへしこを仕込む時期。秋の始まり頃から2、3月くらいまでに獲れる、旬の脂がのった鯖を使う。これが4月を過ぎてくると脂の乗りが悪く味も落ちてくるのだ。そのため3月くらいまでに獲れた鯖のみを使用する。次に漬け込む期間だ。最低1年以上(長いものだと1年数ヶ月)漬け込む。これは漬け込み期間の中で必ず夏の土用(暑い時期)を越させるところにポイントがあるそうだ。夏を越えることで一気に発酵が進み、糠の作用で鯖の身のタンパク質が分解されて、旨みの素であるアミノ酸が引きだされるのだ。そして、最後に重要なポイント。佐助さんのへしこ仕込みには、鯖、塩、糠と少しの唐辛子しか使わない。みりんや調味料などは一切使わない。鯖の旨みと糠の作用だけでここまでの旨みが作られるのだ。

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早速森下さんにへしこを焼いていただいた。1cm程度に薄くスライスしてフライパンで焼くだけ、と至ってシンプルな調理だ。これには絶対日本酒の燗が合う!

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そして、こちらは焼く前の“生”のへしこ。
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これにさっとレモンを絞っていただく。鮮度の良いへしこだからこそできる絶品だ。さっぱりとして上品な味だからこちらは吟醸酒を合わせてみるもの良い感じ。

鯖のなれずし(上の写真)は、このへしこをもとに、米と米麹でさらに漬け込んだ飯寿司(いずし)のひとつ。作り方は、へしこを塩抜きし、鯖の薄皮を剥いて酢で味付けをしたのち、ご飯と麹を混ぜたものを鯖の中に包み入れ、再び桶に入れて重石をする。約15日漬け込むと写真のような鯖のなれずしが完成する。米麹の発酵作用により、まるでヨーグルトのような、ほど良い酸味と甘みが出て、米とへしことが一体となった旨みがクセになる味となる。森下さんが作るへしこにみりんなどの調味料を使わない理由は、このなれずしとしてへしこを使うからだ。調味料で味付けしたへしこはなれずしにしたときに余計な味が残ってしまい、米と麹から作られる風味を邪魔してしまうのだ。

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米が麹の作用で発酵してねっとりしている。口に含むと芳醇な甘みと心地よい酸味に包まれる。

00010-10鯖自体も、へしことして食べるより塩気がまろやかになって旨みが増しているのだ。
※鯖のなれずしは10月〜4月までの期間限定品です。

 

00010-16へしこから作る「鯖のなれずし」は平成19年には国際スローフード協会から「味の箱舟」に認定された。国際的な視点からも、非常に貴重で価値のある郷土料理なのである。

 

昔ながらのへしこ作りとは

へしこの作り方と原料はいたってシンプルだ。地元に揚がった鯖、塩、糠、鷹の爪だけで作る。
鯖を背割りにして内臓を取り除き、たっぷり塩をして桶に詰めて重石をする。→これを3〜5日で取り出し、米糠を入れて再び重石をして夏の土用を越させる。
今では、糠とともに、みりんや調味料なども一緒に漬け込んで美味しさを追求したへしこもあるが、佐助さんのへしこは保存料などは一切使用しないので塩は多めだ。しかし、食べる際にはしっかりと塩抜きするのでこの塩分の多さは心配無用だ。桶の中の塩分濃度は約20%だそうだ。一桶に鯖を80尾入れ、100kgの重石を乗せる。糠は森下さんが作る米(こしひかり)から取れる自家製の糠を使用する。とことん自家製にこだわっているのだ。

00010-11取材に伺ったのは7月だったので、すでに漬け込まれた桶がいっぱい並んでいた。

 

00010-12この中には発酵が進行中の鯖が眠っているのだ。

 

00010-14特別に桶の一つを見せてもらった。糠をかき分けると・・・

 

00010-15つやつやの鯖が見える!

 

00010-13ひとつを取り出してみせていただいた。鯖は背から開き塩をたっぷりすり込んでいるのが分かる。この塩も、食べる前にはきれいに洗い流し、鯖の身に入った塩分も塩抜きすることで適度な塩気になるのでご安心を。

 

へしこの美味しい食べ方はこれ!

まず、食べる前の準備が大切!
へしこは糠をつけたまま焼いて食べるケースもあるが、この佐助さんのへしこは塩がよく効いているため、一度糠と塩を洗い落とし、真水に10分程度漬けて塩抜きするのがポイント。一般的に焼いて食べることの多いへしこだが、鮮度の良いへしこなので、糠落としと塩抜きするだけで生のまま刺身で食べてもイケルほどの芳醇な味わいに変わるのだ。薄皮を剥いで生のまま薄くスライスしてレモンをかけるのみ。これまた絶品なのです。
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00010-07 私もへしこの刺身は初めて食べたのだが、焼くよりも鯖そのものの豊かな旨みをストレートに味わえる。おそらくノルウェー産の鯖だと脂が強いので生には向かないだろう。やはり国産の鯖だからこそできる食べ方だ。

焼いて食べる場合も、10分ほど真水に浸してしっかり塩抜きし、1cm程度にスライスしてプライパンで焼く。焦げないように注意しながら万遍なく焼くとジュワーっと鯖の脂が溢れてくる。酒の肴にはもってこいだ。
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最後に、絶対おすすめなのがお茶漬け! 2、3枚ほど焼いたへしこを、熱々のご飯に乗っけてお茶をかけるだけ。豊かな鯖の旨みと、ほど良い塩加減で絶品のお茶漬けになるのだ。

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フライパンで焼くだけという、シンプルな調理だけれど、糠の発酵作用で鯖の旨みがぎゅっと濃縮されている。酒の肴はもちろん、〆のお茶漬けに、と美味しさを味わえる幅もある。

この伝統食である鯖のへしこは、食べ慣れた方も、食べたことのない方にもおすすめだ。

 

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商品のお届け状態

田烏さばなれずしの会のへしこ

糠もついたままの一本丸ごとでお届けします。

福井県 田烏さばなれずしの会のへしこ 1本
販売価格:2,150(税込)

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商品番号
00010 賞味期限 要冷蔵6ヶ月
商品名
田烏さばなれずしの会のへしこ 1本 送料区分 送料別
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税別価格
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■保存料無添加ですので冷蔵庫に保存し、お早めにお召し上がりください

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製造者 田烏さばなれずしの会
福井県 田烏さばなれずしの会のなれずし 1本
販売価格:2,592(税込)

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商品番号
00020 賞味期限 要冷蔵6ヶ月
商品名
田烏さばなれずしの会のなれずし 1本 送料区分 送料別
税込価格
¥2,592 配送タイプ
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¥2,400 在庫 入荷待ち
保存方法

■保存料無添加ですので冷蔵庫に保存し、お早めにお召し上がりください

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製造者 田烏さばなれずしの会