津田孫兵衛 小鯛笹漬 大樽 匠プレミアム

福井県 津田孫兵衛 小鯛笹漬 大樽 匠プレミアム 1個
販売価格:2,365(税込)
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福井県 津田孫兵衛 小鯛笹漬 大樽 匠プレミアム 2個セット
販売価格:4,730(税込)
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うまい魚の宝庫”若狭”で生まれた子鯛の笹漬け

今回の福井訪問では、福井市から徐々に南下し、今庄(越前そば)、田烏(へしこ)と巡った。そして最終目的地である若狭湾に面した小浜までやってきた。日本海の暖流と寒流がぶつかりあう若狭湾は古くから魚の宝庫として知られている。奈良や飛鳥の時代からここに揚がった魚は都に納められ、「御食国(みけつくに)と呼ばれていた。御食国とは天皇家に食材を納める国という意味であり、それほど若狭の魚は貴重がられたのだ。
その若狭から京都を結ぶ道は「鯖街道」と呼ばれ、若狭がれいや若狭ぐじ(甘鯛)などが行商人によって京に運ばれた。そんな歴史的背景もあって越前(福井北部)と若狭では食の趣も違い、若狭の食べ物は見た目も味わいも京を意識した上品なものが多いように思う。その代表格として小浜には「小鯛の笹漬け」という伝統食がある。昔、四十物(あいもの:魚に一塩し保存性を高めたもの)と呼ばれ、京に運ばれていた魚類が笹漬けの原型だといわれるが、それが現在のように杉の樽に詰められ笹の葉をはさむ現在の形になったのは昭和になってからだそうだ。

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320年の歴史を持つ「津田孫兵衛」

今回訪れた「株式会社津田孫兵衛(屋号はかぎ孫)」さんは、小浜で元禄時代から魚を扱ってきたそうだ。また、小浜は北前船の寄港地でもあったため、北海道で採れた「めのう」の細工が小浜の特産であったりもする。京の文化や蝦夷の文化が行き交う、交易港の面影が今も生きているのだ。

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こちらが若狭湾に面して建つ津田孫兵衛さんの工場兼店舗だ。一階が店舗で上階が加工工場になっている。笑顔が温和な津田信一社長と、奥様の津田珠美常務にお話を伺った。

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店内には、若狭ぐじや若狭がれい、のどくろ、さよりなどの味噌漬けや粕漬けなどの旬の品物が豊富に並ぶ。どれも小浜に揚がった鮮度の良い魚を加工したものだ。種類が多く、ご紹介しきれないのが残念だが、小浜に行く機会があれば是非、津田孫兵衛さんの店舗に訪れて自分好みの逸品を見つけるのもおすすめだ。

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引き続いて加工工場を見学。工場はHACCP対応しており、衛生的な環境で作られている。
※衛星管理上、工場内に入ることができないため、工場の上から吹き抜け窓を通して内部を見学できる作りになっている。

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ではここで、津田孫兵衛さんの小鯛の笹漬けの作り方をご紹介しよう。全て手作業で丁寧に作られている。
●小鯛はレンコ鯛という小さな鯛を使う。
「津田孫の匠プレミアム」は特に小さな小鯛を選りすぐったプレミアム商品だ。

●まず、小鯛の鱗を落とし、頭を取り、三枚におろす。
そして、笹漬け専用の数種の国産天然塩をブレンドした塩で軽く身を締める。
この状態で一晩寝かせておく。

●次に、無農薬米から作った米酢と、
国産もち米を原料にして3年以上熟成させた本味醂を合わせたものに軽く潜らせる。

●そして最終的に、杉樽の中に小鯛と白板昆布を挟みながら詰めていく。
この白板昆布を合わせることにより旨みが重層的に加わるのだ。
仕上げに殺菌作用のある笹の葉を乗せ、もう一晩寝かせて完成となる。

厳選された小鯛、こだわりの塩、秘伝の酢、本味醂と白板昆布のそれぞれの旨みがじっくり寝かせることで一体化する。そして容器である杉樽は程よく水分を吸収つつ同時に必要な水分を保つ機能があるので、不要な水分を除き、必要な旨み水分を湛えるように工夫されているのだ。
もちろん、保存料、添加物は一切使用していない。全て天然のものから作られた逸品だ。

若狭湾で水揚げされた厳選小鯛を使用

小浜まで来たからには、津田孫兵衛さんが小鯛を仕入れる小浜漁協にも伺って、水揚げ直後の新鮮な魚たちも見てきた。

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毎日、社長自らが工場からほど近い市場に買い付けに行き、厳しい目利きで厳選素材を仕入れている。
下の写真はセリの様子。私は邪魔にならないように後ろの方から見てました。

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匠プレミアムは若狭湾で獲れた小鯛の中でも、特に小さい10cm以下の小鯛を使用している。小鯛とは「連子鯛」である。

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なぜ、小さい小鯛が良いかというと、小さな小鯛は皮が薄く、味が繊細なため、ほんのりと味付けした笹漬けを味わうには最も適した最上級品となるのだ。

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小鯛の笹漬けは繊細で自然な味付けなので、様々な料理に向く。
例えば、酢飯とこの笹漬けだけで手まり寿司が簡単に作れるし、カットしたレタス等の上に笹漬けを敷き、オリーブオイルをまわしかけてカルパッチョも簡単に作れる。この小鯛の笹漬けで皆さんの食卓を華やかに色を添えてみてはいかがでしょう。

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商品のお届け状態

津田孫兵衛 小鯛笹漬 大樽 匠プレミアム

この箱に樽が入っています

津田孫兵衛 小鯛笹漬 大樽 匠プレミアム

樽のふたはしっかりはまっているため、開ける時はまな板の上で、樽の側面をトントンと叩くと比較的簡単に開きます。

津田孫兵衛 小鯛笹漬 大樽 匠プレミアム

瑞々しい小鯛がぎっしりと詰まっています。

福井県 津田孫兵衛 小鯛笹漬 大樽 匠プレミアム 1個
販売価格:2,365(税込)

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商品番号
00011 賞味期限 要冷蔵製造日から5日
商品名
津田孫兵衛 小鯛笹漬 大樽 匠プレミアム 1個 送料区分 送料別
税込価格
¥2,365 配送タイプ
福井から発送(クール)
税別価格
¥2,190 在庫 在庫有り
保存方法

■賞味期限は製造から5日です。
■保存料無添加ですので冷蔵庫に保存し、お早めにお召し上がりください。

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製造者 津田孫兵衛
福井県 津田孫兵衛 小鯛笹漬 大樽 匠プレミアム 2個セット
販売価格:4,730(税込)

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商品番号
00012 賞味期限 要冷蔵製造日から5日
商品名
津田孫兵衛 小鯛笹漬 大樽 匠プレミアム 2個セット 送料区分 送料別
税込価格
¥4,730 配送タイプ
福井から発送(クール)
税別価格
¥4,380 在庫 在庫有り
保存方法

■賞味期限は製造から5日です。
■保存料無添加ですので冷蔵庫に保存し、お早めにお召し上がりください。

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製造者 津田孫兵衛